撥水性とは、表面の水を弾く機能のこと。

傘などのレイングッズに用いられる。水が球状になって弾かれることを撥水と呼びます。

朝露や雨によって葉っぱの上に留まる水滴やアメンボなど、人間が意図して作り出したもの以外にも撥水性が見られるものがあります。
撥水性は、表面張力（液体が表面積をなるべく小さくしようと中心に集まる性質）や微細突起（物質の表面に無数の微細な凹凸があると、水が入り込めない凹凸ができ、水が染みこまず球体のまま表面を転がる）によって得られます。

この定義で言うと、紙袋に「撥水性」を与える加工はないかもしれません。
紙を水から守る加工は、PP加工やニス引きです。
PP加工やニス引き紙の表面を別の素材でコーティングすることで、水の浸透を防ぎます。これは「耐水性」を与える加工と言えます。

「耐水」「防水」「疎水」など、似た言葉が沢山あります。
撥水性との違いはこちら。

・耐水性
水が染み込まないこと。
一見同じような意味に思えますが、撥水性は水を表面で弾くことのみを指し、耐水性は水を刷ったり、水によって変形や破損などが起こらないことを指しています。

・防水性
水が染み込むのを防ぐこと。
こちらも内部への侵入を防ぐという意味で同じに思えますが、実は全く違うものです。
撥水は物質表面に隙間がある状態ですが、防水は隙間が埋められた状態にあり、それによって水を通さない仕組みになってます。

・疎水性
水になじみにくいこと。
撥水と、学術的な違いはありません。
一般的には水が車のボディー表面から筋状に流れ落ちる状態のことを指し、カーコーティング業界で使用される用語です。