串打ち3年、割き8年、焼き一生

ー 御社の事業について教えてください。

野﨑様： 『あら井』という鰻割烹を営んでいます。 平成22年、先代である父の経営していた日本料理店を、より時代の流れと街の雰囲気に合った鰻割烹へとリニューアル。 その際に私が2代目として社長に就任しました。 鰻の世界の奥深さに魅了され、私自身も鰻職人として包丁を握っています！

ー こだわりや特徴はどんなところですか？

野﨑様： 世界初の有田焼の鰻重箱で、鰻重を提供しております。 通常、うな重箱はプラスチックや輪島塗でできていますが、当店では保温性が高い有田焼に着目。 有田焼でうな重箱を作ることは、造形が技術的に困難だと断られる事がほとんどだった中、ある有名な窯元に出会い、綿密な打合せを幾度となく重ねて実現しました。 車から着想を得たデザインは、エッジの中にも丸みがある様、スタイリッシュに仕上げました。 四隅を落とした独特の形は、『角を立てずに』という自分自身やお客様に対しての想いも込めました。 有田焼のうな重箱は器ごと温蔵庫にて熱々に温め、それにご飯と鰻を乗せてご提供しています。 熱々の鰻と料理人の想いと一緒にお愉しみいただきたい、という一心で取り組んでおります！

ー 鰻職人の技術について教えてください。

野﨑様： 「串打ち3年、割き8年、焼き一生」という格言に表されるように、鰻の蒲焼は各工程が難しく、奥深く、修行を積み重ねていかなければなりません。 工程は大きく分けて【裂き】【串打ち】【白焼き】【蒸し】【焼き】の５つです。 まず【裂き】は、生きて動いている鰻をさばくことを言います。 鰻は絞めてしまうと血が出て痩せてしまったり、急速に鮮度が落ちてしまったりします。 そのため、生きた状態でさばきます。 鰻が暴れることはもちろん、鰻は体の表面がぬめぬめとしていて滑るので、失敗なく裂けるようになるだけでも難しいです。 個体差もありますので、毎回毎回、神経を使います。 次の【串打ち】は、鰻の身に串を刺すことを言います。 鰻の身はとても固いので、串を通すことは見た目以上に大変です。 また、ぶよぶよとした身を成形するという面もあるので、仕上がりの美しさも求められます。 後に焼いて熱を入れると身が収縮してしまうことまで考えて、個体それぞれに合った場所に串を打っていきます。 【白焼き】と【蒸し】の工程では、いよいよ熱を入れていきます。 串に刺して火で焼いた後、専用の蒸篭を使用して蒸します。 熱を入れすぎると痩せてしまったりドロドロになってしまったりするので、個体差を加味しながら位置や火加減などを調整。 一匹でも大変なのですが、厨房では最高で10匹もの鰻を一度に調理することもあります。 全ての鰻をベストな状態で仕上げるのは熟練の技が必要。 余分な脂を落としつつ、ふっくらした鰻へと仕上げていきます。 最後は【焼き】と言い、たれを付けて焼き上げていく工程を指します。 たれは合計３回付けます。 １回目のたれ付けは主に色を付けること、２回目ではたれの味を乗せること、３回目ではテリを出すことが重要です。 火の強さは位置によって違うので、それらを考えながら、満遍なく複数の鰻を同時に焼き上げていきます。 ここまできて、ようやく完成です。 美味しくて、艶があって、串もきれいに打たれた芸術品のような鰻の蒲焼を目指し、日々精進しています！

ー まさに職人さんという感じで圧倒されます！

野﨑様： 平身低頭で、自己を律し、粛々と良いものを追求することを大事にしています。 自身への戒めはもちろん、スタッフ皆がその姿勢を貫けるよう、調理服は背中の襟元のみにお店の家紋を入れています。 自分では見えない位置に家紋を背負うことで、「自分では見えなくとも人に見られているんだぞ」というアイデンティティを常に意識しています。

紙袋の再利用により、知らず知らずのうちに当店の販促に繋がっている

ー どのようなシーンで紙袋が活躍していますか？

野﨑様： 鰻重をはじめとするテイクアウト製品をお持ち帰りいただく際に使っています。 また、昨今のレジ袋有料化や環境に配慮した世間の雰囲気があるため、お客様自身が使い捨てにせず荷物袋等としてご活用いただいているのを度々目にします。 知らず知らずのうちに紙袋が活躍し、当店の販促に繋がっていることが嬉しいです！

ー 依頼の経緯や、依頼時のお悩みはどのようなものでしたか？

野﨑様： 以前は無地の白い既製品の紙袋を使っていました。 ですが、ロゴを全面に出して、店舗のブランディングや高級感を持たせられたらと思うようになりました。 また、以前の紙袋はもろかったので、丈夫で再利用できる紙袋にしたいと考えました。

これは何が入っている袋なのだろう？と思わせる紙袋

ー 新しい紙袋に期待したものは何でしたか？

野﨑様： ブランディング効果と、高級感のあるパッケージに整えることでお客様の需要にもっと応えられるようになることを期待しました。

ー 紙袋のサイズはどのように決めましたか？

野﨑様： 紙製のテイクアウト用のうな重箱と500mlのペットボトルが一緒に入るサイズを考えました。 当店のうな重は、お見舞いや会社の慰労会、取引先へのお土産などにもご利用いただくことも多いので、ペットボトルのお飲み物と一緒にお渡しいただけるようにとの配慮からです。

ー デザインのポイントを教えてください。

野﨑様： ポイントは大きく３つあります。 １つ目は、店名を入れずにロゴだけを入れて謎めかせることです。 持って歩いた際に、紙袋を見かけた方が「これは何が入っている袋なのだろう？」と疑問に思ってもらうことを目指しました。 私はロゴには大きな宣伝効果があると考えており、単純な刷り込みや接触回数を上げることによって親しみを感じてもらうというマーケティング手法を採用しています。 そのため、最寄り駅のホームに広告を出したり、パンフレットや雑誌などに露出する際に必ずロゴを使用したりして、街中に当店のロゴが散らばるようにしています。 そうした布石を打っているのもあり、紙袋はあえてロゴのみで勝負しています。 ２つ目のポイントは、マチに当店のキャッチコピーを草書体で入れているところです。 『串打ち三年　焼き八年　熱さこらえて　焼き一生』と読みます。 ぱっと見では読めないようにすることで、「意味がわかると嬉しい」という心理効果を狙っています。 ちなみにロゴにも同様の仕掛けがあります。 真ん中の文字は『新』の草書体で、枠のように見えるのは実は『井』という文字をデザイン化したものです。 つなげて読むと……「新井」という当店の名前になります！ ３つ目のポイントは、ホームページのＵＲＬを入れているところです。 昨今はちゃんと企業のホームページがあることが信頼感につながると思うので記載しています。 デザイン全体として、『あえてわかりにくいシンプルなもの』というスタンスを貫きました。 自分自身が納得できてこそ、考えや想い、姿勢などを込めることができ、伝わるものが伝わるのだと思っています。

ー 紙（晒クラフト紙）はなぜ選びましたか？

野﨑様： 和紙を思わせる質感が、和風のデザインに合うと思い選びました。 艶がないところもイメージにぴったりです。

ー 紐（PPヒモ/色：シルバーグレー）はどのように選びましたか？

野﨑様： お持ちくださる方の手に優しいように、丸いヒモを選別。 その中から、デザインの邪魔をしないシンプルなPPヒモを選びました。 高級感が出るよう、色は深めのシルバーグレーにしています。

ー 紙の表面は未加工を選んだ理由を教えてください。

野﨑様： 和の雰囲気が出るよう、紙らしい雰囲気をそのまま残したかったからです。

「贈答しやすくなった」とお客様から好評。売り上げも２倍にアップ！

ー どのように井上紙袋を見つけてくださいましたか？

野﨑様： インターネットで検索をして見つけました。 ５社以上の紙袋屋さんに問い合わせ、見積もりを取りました。

ー　数社から相見積もりを取ったとのことですが、最終的に井上紙袋にご注文いただいた決め手は何でしたか？

野﨑様： 他社は最小ロット数が大きかったので、井上紙袋さんの500枚から作れるところにまず惹かれました。 ホームページがわかりやすかったことも好印象でした。 ロット数が小さいのに価格がリーズナブルだったので、井上紙袋さんに決めました。

ー 依頼時の対応はどうでしたか？

野﨑様： 継続して依頼しているのですが、価格や品質はもちろん、見積等のレスポンスが早いのが良いです。 他社では見積もりに２，３日かかることも多かったのですが、井上紙袋さんは即日にお見積りを出してくれました。 また、デザインを入稿した際には「マチの折り目に文字がかからない方が、印刷が綺麗に仕上がりますよ」と微調整してもらえました。 いつも丁寧に対応してもらえて助かっています！

ー 完成品を見た時の印象、実際使ってみての印象をお聞かせください。

野﨑様： 思い通りの紙袋ができたことに感動しました！ 発色や手触りも抜群です。 落款の赤色は、カラー番号などをお伝えせず「赤色」という形で井上紙袋さんにお願いしたのですが、理想の赤色を選んでもらえました。 赤の指し色が1つ入ったことで全体がグッと締まり、高級感が2割り増しになったと感じています。 ありがたいことに、お持ち帰りの鰻重や真空パック製品は、贈答用やご自宅用にご好評をいただいております。 大きく屋号のロゴが入った袋や黒漆調の容器が高級感をもたらしたことで、「贈答しやすくなりました！」という多くのお褒めのお言葉もいただきました。 「いい紙袋ですね。」とおっしゃってくださる方もいらっしゃいます。 また、リピーターの方々が以前にお渡しした紙袋を再度持ってきてくださることもありました。 当店に持ってきてくださるだけでなく、お客様が荷物袋等として日常的に使ってくださっているのを街で度々見かけています。 良い紙袋はみんな取っておいてくれるのだなと嬉しく思っています！ 器や紙袋などパッケージを整えたことで、お客様の反応も良くなりました。 売り上げも2倍にアップしています！ お客様が喜んでくださることを励みに色々なことに取り組んでいるので、「思いが伝わった」という充実感も得られています。 『あら井』は父が守ってきた大事なお店です。 店をずっと支えてきた父へのリスペクトもあり、もっとお店の名前を広げていきたいと考えています。 また、料理はアートでエンターテイメントでもあると私は思っています。 型に囚われず様々なエッセンスを取り入れて、感性で人を喜ばすことができる素晴らしい世界です。 今後は業態の異なるものも視野に入れて、どんどん裾野を広げていきたいです。 クリエイティブな活動を通じて、会社や地域全体を盛り上げていけたら嬉しいです！