高級江戸前すしを、気軽にテイクアウトで楽しむ

ー 御社の事業について教えてください。

伊藤様： 『鮨 黒舟』というテイクアウト専門の高級すし店を営んでいます。 メニューは主に握りとばらちらし。 江戸前すしの技法を駆使した無添加で新鮮なお寿司を、リーズナブルな価格でご提供しています！

ー テイクアウト専門の高級すしとは珍しいですね！

伊藤様： スモールスタートがしたかったので、テイクアウトから始めました！ リーズナブルな価格で、高級すしを手軽に楽しんでもらいたいという想いもありました。 コロナ禍の2021年10月にオープンしたので、時流に合った形態だったと思います。 2023年はカウンター席を店内に作り、よりお客様とコミュニケーションをとっていけたらと構想しています。

ー こだわりはどんなところですか？

伊藤様： こだわりは、江戸前すしの技法を駆使して、握りやばらちらしを１つずつ手作りしているところです。 江戸前すしとは、酢で〆たり熟成させたりして、ひと手間加えたお寿司のことです。 元は「東京湾の魚介を使用した寿司」を江戸前すしと呼んでいたのですが、現在は前述のような調理法のお寿司や、もっと広義には東京のお寿司をこう呼んだりしています。 江戸前すしの魅力は、ひと仕事を加えることで、より食材の魅力を引き出して美味しくできるところです。 たとえば熟成させると、うまみ成分が増し、美味しく感じさせたり満足感を高めたりする効果があります。 また、食感の変化も味覚に影響を与えます。 お魚は新鮮だとブリブリした食感なのですが、実はこれは味覚的には美味しさを感じにくいのです。 熟成させて食感を柔らかくすることで、より人間の舌が美味しさを感じやすくなります。 私は初めて江戸前すしに出会った際に、この「ひと仕事かけることによる変化」に感銘を受け、すし職人の道を選びました。

ー 美味しい江戸前すしを握るために大事にしていることを教えてください。

伊藤様： 素材の美味しさを引き出すことと、美味しい状態で出すことを大事にしています。 魚は活〆してからの日数によって身の硬さが変わるので、それに合わせて切る厚みや包丁の入れ方を工夫したりしています。 シャリとネタの一体感も重要です。 口の中で同時になくなるよう、絶妙な量と塩梅で握っています。 江戸前すしならではの部分ですと、煮切り醤油を程よく塗ることも大事ですね。 煮切り醤油は、みりん、酒、カツオ等を合わせたもので、角が無くまろやかで風味が良いのが特徴です。 これをシャリに適量塗ることで、深い味わいを感じていただけます。

ー テイクアウトのすしを美味しく提供するためにどんな工夫をしていますか？

伊藤様： まず、こまめにご飯を炊いています。 炊き立ての美味しさをいつでもお届けできるよう、１日に４，５回は炊いていますね。 さらに、鮮度を保てるように、注文を受けてからネタを切っています。 ネタを切って時間が経つと酸化したり乾燥したりしてしまうので、なるべく良い状態で食べてもらえるようにとの考えからです。 ネタを切る包丁は切れ味が大事なので、オーダーメイドの『本焼き包丁』を使用しています。 刃を入れた際に魚の細胞が傷つきにくいため、良い食感に切り分けることができるのです。 テイクアウトでも美味しく感じられるよう、ネタ選びにも工夫があります。 たとえば、酸化することで臭みが出やすいイワシなどはあまり使いません。 また、養殖の魚は餌の味がダイレクトに出やすいので、天然の魚を選んでいます。 チェーン店にはない、旬の珍しくて美味しい魚もお届けしています！

ー お客様の反応はどうですか？

伊藤様： 「ちょっと贅沢したいときにとても良い！」とのお声をいただいています。 家族の集まりなど、特別な時間のためにご利用いただくことも多いです。 「江戸前すしを低価格でテイクアウトできるのが良い。」とご好評いただいており、定期的に通ってくださる常連さんもいらっしゃいます。

SDGｓへの配慮によりビニール袋は使いたくなかった

ー どのようなシーンで紙袋が活躍していますか？

伊藤様： テイクアウトにてお客様に商品をお渡しするときに使っています。 中身の箱のバリエーションは３つ。 握りすし用の大・小の折箱と、ばらちらし用の小さい箱です。 １枚の紙袋に２個までの箱を入れることが多いです。 ３個以上お買い上げいただいた際には、強度を高めるため紙袋を２重にして入れています。

ー 依頼の経緯はどのようなものでしたか？

伊藤様： お店のオープンに合わせて紙袋を制作することにしました。 紙袋に店の名前を入れたかったのと、折り箱に合うサイズで作りたかったためです。 オリジナル紙袋でも既製品紙袋とあまり単価が変わらないため、宣伝効果を得られたらと考えました。 また、SDGｓに配慮してビニール袋は使いたくなかったので、紙袋一択でした！

店主とお店の雰囲気にマッチした紙袋

ー 新しい紙袋に期待したものは何でしたか？

伊藤様： 宣伝効果と、商品を安定して持ち運べることを期待しました。

ー サイズはどのようにして決めましたか？

伊藤様： サイズが３種類あるので、一番大きな折箱が入るようにサイズを決めました。 折箱から少しだけ大きくしたサイズが正面とマチです。

ー デザインのポイントは？

伊藤様： シンプルなところです。 私自身がごちゃついたデザインが嫌いなので、お店もシンプルです。 自営業で個性を出していかなければならないので、紙袋もお店と自分の雰囲気にマッチしたデザインに統一するのがよいと考えました。 また、現在の営業形態がテイクアウトのみなので、商品だけで勝負しなければいけません。 そのため、お店の雰囲気が盛り込まれたアイテム（紙袋）を持って帰ってもらうことは重要だと考えました。 「黒舟」のフォントについては、味気なくならないように工夫しました。 インターネットで様々なフォントを検索し、いいなと思ったものを使用しています。

ー 紙（片艶晒クラフト紙）はなぜ選びましたか？

伊藤様： 井上紙袋さんに紙袋のサンプルを３枚か４枚ほど送ってもらった中で、いいなと思った紙袋と同じ用紙を選びました。

既製品紙袋と変わらないお値段で名前入りの紙袋が作れて良かった

ー どのように井上紙袋を見つけてくださいましたか？

伊藤様： Webで『紙袋、オーダーメイド』で検索したかと思います。

ー　何社か比較しましたか？また、最終的に井上紙袋にご注文いただいた決め手は何でしたか？

伊藤様： ５，６社を比較しました。 井上紙袋さんは単価が群を抜いて安かったので、注文することにしました。 いただいたサンプルが良かったのも、プラスの考慮材料でした。

ー 依頼時の対応はどうでしたか？

伊藤様： スムーズに制作できたと思います。 やり取りがメールで完結できたので、忙しい中でも進めやすかったです。 デザインはPDFでロゴを送り、「中央に配置してください」と伝えました。 すると、すぐに程良いロゴサイズに調整されたデザインを提案してもらえたので、そのまま制作していただきました。

ー 完成品を見た時の印象、実際使ってみての印象をお聞かせください。

伊藤様： イメージ通りの紙袋でした。 質感も問題なかったです！ 当店の折箱にはロゴ等は入っていないので、お客様にお渡しする物で唯一ロゴが入っているのがこの紙袋です。 自身の好みやお店の雰囲気が反映されたデザインに仕上がっているので、宣伝になればと思っています。 また、いずれにせよ何かお渡しする袋は必要だったので、既製品紙袋と変わらないお値段で名前入りの紙袋が作れて本当に良かったです。 お店は今後、2023年中にカウンターを作りたいと思っています。 お客様ともっとコミュニケーションをとって、自分の目と腕で、お客様に美味しいお寿司を届けていきたいです！